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古人吃东西也是分格调的

中国文化里,动物有阶层,自不待说。龟鹤延年,龙凤呈祥,都是上上等动物;狮虎貔貅,虽然凶顽,也不失宏伟。鸡鸭虫豸,难免落了下乘。《三国演义》里诸葛亮说他放走草包草包将军夏侯懋,如失一鸭;得了姜维,如得一凤——换了我是鸭子,听这评断,心里也一定大不高兴。

妙在动物阶层,不止在地位,餐桌上也划得开高低。章回小说里描述食物好吃,就说是龙肝凤髓,虽然没人真吃过,好像龙凤地位高了,就该好吃似的。其他禽畜类,就低了一等了。

相对而言,鱼的地位甚高。张翰思念吴中的莼菜鲈鱼羹,就慨然说人生适意,不能千里求富贵,于是回去吃莼菜鲈鱼羹了,导致这两道菜,至今高雅;如果张翰一咧嘴说我要回去吃糖醋排骨红烧肉,品格就低了一等。杜甫也爱吃鱼,见了鱼脍,‌‌“无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱‌‌”;欧阳修爱吃鱼,不会做,买了就送去梅尧臣家里,请人家厨子做来。陆游为了吃生鱼片,‌‌“自摘金橙捣脍齑‌‌”,拿橙子捣成蘸酱,想来挺好吃。鱼是士大夫吃的,连宋江这种小吏都晓得。《水浒传》里,众好汉都爱吃花糕也似好肥肉,只有宋江去浔阳江边,要吃‌‌“加辣点红白鱼汤‌‌”,还嫌‌‌“鱼腌了不中吃‌‌”,要吃鲜鱼,真是一张刁嘴。

牛肉,大家都觉得是梁山好汉吃的。总是要十来碗酒,再来些牛肉牛筋。其实宋朝吃牛肉,还真只有好汉吃得;《金瓶梅》虽写明朝事,也假托宋朝背景,就吃猪肉居多。因为农耕社会,牛是生产工具,杀之违法,也只有乡村野店,招待武松等过路客人吃。日本学中国,也禁屠牛,直到明治维新,才开了禁,甚至天皇还得亲自示范吃牛肉,以示文明开化云云。

《水浒传》里鲁智深吃狗肉,其实也真是少见。连店家都说‌‌“怕你是和尚,不吃狗肉‌‌”。喜吃狗肉的都赞美其香,但狗肉在食物阶层里确实不高。《史记》里荆轲跟屠狗辈打交道,大家都觉得他不羁;樊哙是狗屠,被当作是狗肉业始祖,但当时他老人家地位也不甚高。

樊哙在鸿门宴吃了‌‌“彘肩‌‌”,那是生猪腿,被项羽称为‌‌“壮哉‌‌”。但猪的地位,在中国饮食里地位甚低。千载之下,也只有苏轼肯替它说两句,所谓‌‌“富者不肯吃,贫者不解煮。‌‌”苏轼发明东坡肉,其实也不是他老人家主动,而是在黄州时太穷,送人时只好‌‌“临行无酒亦无钱,劝尔一杯菩萨泉‌‌”,一杯泉水做告别。赶上那时黄州猪肉很便宜,于是开怀大吃。但猪肉到了还是市井食品。《金瓶梅》里面,宋惠莲会做猪头,做完了请潘金莲们当家常菜吃,但到底上不了大雅之堂。

鸡的等级很奇怪。说不高吧,农家野趣,真也得有他,比如‌‌“故人具鸡黍,邀我至田家‌‌”。说高吧,能和叫花子为伍,凑成叫花鸡的,也只有这一味里。大概这么说吧:鸡是大富人家看作家常的吃食,是文人接地气时的用法,苏轼在海南时没东西吃,就幻想房东‌‌“只鸡斗酒定肪吾‌‌”,但金堂玉马的场合,就肯定吃不到的。杜甫《丽人行》描述华丽饮宴,‌‌“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。‌‌”就决定不会变成‌‌“黄鸡之翅出金釜‌‌”,不然就太降等级里。

蔬菜里头,越古的蔬菜品格越高,比如伯夷叔齐吃的薇菜,就是比小白菜听着有范儿。格最高的是笋,李渔认为笋和螃蟹都是不调味而自带鲜味的好东西,笋尤其有君子气,是文化人吃的。当然,不只笋有品格,江南人吃慈姑,熬汤喝。

汪曾祺先生说沈从文先生当年就爱吃慈姑,胜过土豆,理由就是‌‌“格比土豆高‌‌”。

 

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