(图片为网络截图）
在巴黎的亚洲人，聚在一起，倘若考虑不出吃什么，就一拍大腿：“去吃Pho吧！我认识一家很好的！”于是皆大欢喜。
Pho，读作“佛”，就是越南粉。为何叫这名字？不知道。
东南亚的粉，套路不一，但殊途同归：大概无非米磨成粉，然后和水和面糊成浆等等工序。比起面的宽厚筋道，粉主要求软滑细洁。再重油猛火出来的干炒牛河，还是有纤细的米香和柔腻的肌肤。轻薄如肠粉，一屉出来白气氤氲与粉融为一片。桂林的米粉就粗圆些，更追求滑，大多是清汤，常有酸豆角、花生（或黄豆）。汤清鲜略酸，极开胃。贵州的米粉极酸辣，早饭吃一碗大汗淋漓，痛快之极。海南的粉则更东南亚化一些：炒粉可以极细，犹如粉丝，但因炒过，口感比粉丝脆；三亚的抱罗粉则极滑，简直像特意勾芡烩过；海岛上的阿妈早饭做蒸米粉：是用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型，似肠粉非肠粉，上再撒南乳酱。其味也如南方的阳光，明明似是无形物，但温暖明媚美妙多汁。
饮食都分派别。不独中国有豆腐花甜咸之争，日本有关东关西味道之别，连越南粉到了巴黎，都会细标明北越做法、顺化做法和西贡式做法。按越南粉本起源自越南北部的万促村，算是早饭和下午茶的街食，渐次发展。1954年日内瓦会议后，数以百万计的越南北部人往南迁移，于是越南粉在南部猛然腾飞。北部做法河粉粗而且阔，在巴黎显得稀少些；西贡做法，面粉纤细得多，在巴黎甚为流行：法国人到底对越南南部情有独钟些，连杜拉斯都更爱写西贡与湄公河。西贡式的越南粉，很容易吃出和广东式粉的区别：广东的粉汤头清鲜有咸味，是大地鱼干熬得的；西贡式越南粉鲜里带出甜味，而且微微辣。
巴黎街头的Pho馆，你要一碗西贡粉，按例是这么个配置：一个广口深肚碗端上来，另给一个大碟子，中间横着罗勒、薄荷和肥饱的生绿豆芽菜，凭你自选；另有一小碟，切开的青柠檬和外加艳红夺目的辣椒。再好一些的店，会上来一碟子洋葱、一碟子鱼露，请你自己酌加。大碗里铺着细白滑润的粉，汤头按例是牛骨、牛尾和洋葱熬的，有些店家会愿意往汤里加些冰糖送出甜味。粉上另加各类浇头：传统越南粉是吃猪肉、虾与鸡肉居多的，但法国人爱吃牛肉，于是巴黎的Pho里，最多的是牛腩、牛肉和牛筋。最生猛的，是还殷红着的半生牛肉：在不那么滚烫的汤里泡一会儿，红色褪灰，恰好熟足了，吃，有生鲜的韧劲。
因为配料众多，东南亚的香料又香猛犀利，所以一碗越南粉，有着很开放的可能性，不像广东的汤粉，是业已完成、圆满自足的。吃越南粉，爱清凉的，加薄荷；爱味重的，鱼露整碟下去；喜欢酸味的，柠檬汁挤干了也不过瘾，还能把柠檬抛进汤里；当然也见过戴眼镜穿条纹衬衫的老华侨，大概不爱吃荤，又或疼爱孩子，把自家的牛肉都夹给孩子吃，把伴碟的豆芽菜往自家碗里倒。当然，越南粉不是过桥米线，汤没法烫熟一切。我有一次贪吃豆芽菜，结果汤里的生豆芽味儿漫溢出来，一整碗都吃不得了。
Pho的命名也很有趣。巴黎的Pho有以名字称的：有名的店叫Pho大，更有叫Pho大大的；分布也很奇怪，比如Pho13和Pho14都在舒瓦希道上，只隔十来步路。Pho14因为汤头鲜美，名声大得多，但Pho13依然宾客盈门，各人真有各人的口味。据说西贡最有名的是Pho24和Pho2000，这数字游戏，着实不懂。当然，法国人也自傲得很：艾利卡-皮特斯先生认为，比起越南本地现在日新月异的粉类改革，法国人反而在吃一种“最传统的越南粉”，当然，那是他们学者的事儿了。
按Pho的正字，是米字旁加个颇，但我也听过种说法：Pho最初源自广东人吃的河粉，广东人惯于以“河”直称河粉了，比如街头镬气看家法宝干炒牛河。Pho就是广东话“河”。当然这也只是说法之一。越南到欧洲相隔万里，殖民地的语言风俗又纵横交错如东南亚的河流，最初典故，不必尽推。只是，在越南，在巴黎，只要你会一句“Pho”，那就饿不死了。只要是东亚人，往一个Pho店里一坐，闻见胡荽、薄荷、汤头、鱼露的味道，就会觉得像到了家，到了黄皮肤、捶打米粉、熬汤来煮的语境里，至于究竟典出哪里，真没人在乎了。倒是法国人吃越南粉辛苦些：东亚人使筷子灵便，左手勺子舀汤，右手筷子夹粉，灵活自如；地道法国人馋一口粉的，经常会直接使勺子，在汤里刨吃；又或者使一根筷子，挑起粉来，然后如获至宝，吸住就西里呼噜吃起来——所以吃东西的仪态好看与否，未必关乎人，而在饮食本身呢。
