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除了铜火锅,其他都是乱煮而已

说到涮肉,一直固执地认为,老北京铜锅才算正宗。铜锅,炭火,肥瘦相间的羊肉,葱绿鲜嫩的青菜,以及芝麻酱兑韭菜花,外加浅红的腐乳汁,这就是可以入教科书的标配了。我知道,有人对此会有意见,重庆的鸳鸯锅,四川的麻辣锅,广东的海鲜锅,定要群起抗议,扯直了嗓子各说各的好,最后吵出来一堆王婆。

别急,问你一个问题,与火锅搭配的最正规的动词是什么?煮?炖?烫?焖?当然都不对,是涮。那么什么叫涮?就是用筷子夹住生肉,探到沸汤里,停留片刻,等肉一变色,就可以收筷子,直接蘸料入口了。因此,肉片必须飞薄,滚汤必须翻花,而这正是老北京火锅的特点。其他火锅呢,多把成盘的厚肉片子一股脑扔进汤锅,然后用漏勺渐次打捞,这分明是煮,其结果,就把肉的鲜味熬老了,说严重点,完全是对火锅传统的彻底背叛。

炒菜有香味,火锅则讲究唇齿之间的暗香。而且,纯正的火锅,只认羊肉,不可混入牛肉,更不可混入鱼虾。同时,青菜入锅,也需要严格排队。大白菜性情最为平和,微微的甜意,会给羊肉本味提供忠心的支持,所以适合列在首位。北京人说的蒿子杆,即广东人说的皇帝菜,主清爽,但有异味,利于提鲜,最好在进食中段加入战团,以克服接近饱食时出现的轻微倦怠感。等到香菜入场,火锅宴就接近尾声了。上好的野地香菜,气味浓烈,足以喧宾夺主,正宜于将时时上涌的肉嗝消弥于无形。

老北京历来坚持,火锅的铜要红铜。据称,其中还有些科学道理,说铜离子与羊肉的脂醇相结合,味道特别。老北京又十分排斥煤气,说炭火涮肉才好吃。这个却没什么道理。木炭与煤气,都只是提供热量而已。可为什么人们普遍迷恋炭火呢,那是因为,在相对封闭的室内,炭火容易造成轻微的一氧化碳中毒,让人产生一种类似醉酒般的微醺感,舒服,还可能上瘾。

说到上瘾,曾在新闻中看过,有不良商家在火锅汤里下罂粟壳,结果被警察抓了现形。一直不知道,这种行为算什么罪。故意伤害?危害公共安全?实际上,他是变相致使他人吸毒,可刑法上还没有这条罪名。说起来,还是古人心大,百无禁忌,在唐宋时期,罂粟花还是当时园艺中的珍品。宋人李复曾赋诗《种罂粟》,其中有句云:‌‌“开花如芙蕖,红白两妍洁。‌‌”粟粒则被称为御米,能用来煮粥,古人相信可以调肺养胃,其名‌‌“佛粥‌‌”。

野史载,老北京涮肉或起源于蒙古军队。荒郊野岭,风寒透骨,兵士们能吃口热乎东西,着实不易,火锅架起来了,他们自然要吵吵嚷嚷地围食。战马在五步开外嘶鸣,雪花在蒸汽上缘融化,这种豪放的背景,才与火锅的气质相合。因此,从根儿上讲,火锅就有着热闹的基因。而中原地带的习俗则明显不同,‌‌“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?‌‌”旨趣高远,意境深幽,这完全没得说,只是未免太过寂寥了,与火锅的赤膊上阵起哄架秧子精神大相径庭。

 

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