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烹饪基础课:两招炒出很嫩的肉丝/肉片/肉丁

你是否经常遇到这样的情况?

你找到一份菜谱,一丝不苟地按照菜谱来做,做好后却成了黑暗料理。如果有,那么,也许你应该先补一些烹饪基础技能。

比如在我这篇文章中要讲到的——炒肉丝。

炒肉丝这项看起来再平常不过的技术,在菜谱里通常只是‌‌“将肉丝炒熟‌‌”而一笔写过。

但是:

快门谁不会按?锅铲子谁不会翻?可拍出好照片,炒出质地滑嫩的肉丝就是另一回事了。

如果是在一家大餐厅的厨房里,一个厨师至少要经历四个阶段才能炒肉丝,第一阶段打杂,第二阶段切菜,第三阶段炒素菜,第四阶段才能炒荤菜。(也许还有预备阶段:洗菜、杀鱼、削土豆皮等),此去或许要历经数年。

若是以烹饪为乐,自然不必这么苦逼,但战略上可以藐视,战术上应该重视。我就来谈谈我对炒肉丝的‌‌“战术‌‌”认识。

炒瘦肉丝(肉片、肉块),最关键也是最困难的点就是将肉炒得滑嫩(盐煎肉等生炒的方法另说)。瘦肉中有不少肌纤维,容易使口感发柴、粗糙。那么,怎么才能嫩呢?

护肤品广告说得好:

‌‌“将水分锁在肌肤里,肌肤水水嫩嫩。‌‌”

猪肉也一样,要滑嫩,就得水分足。我们知道,人体中水分的含量在占70%左右,新鲜的猪肉中也差不多,这些水分已经足够维持猪肉的滑嫩,但是在炒制的过程中,猪肉里的水分会随着高温烹制而挥发丢失,造成肉质粗糙。

原因找到了,解决思路也就明确了:需要尽量维持肉中的水分。

解决思路有了,就可以制定具体措施,来解决矛盾了。

措施一:给猪肉抹护肤品

肌肤需要olay玉兰油,猪肉需要的则是烹饪中的‌‌“护肤品‌‌”——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的过程,我们称之为上浆。

淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中,用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等,如果你是烹饪初学者,就选用豌豆淀粉好了,它比较万金油。

淀粉在常温下并不能保护肉丝,但在高温下,淀粉分子间的氢键断裂,体积膨胀到50-100倍,形成糊状的溶胶,并裹在肉丝的表面,保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。

操作步骤:

肉丝加盐和少量料酒码味(码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等)5分钟。

淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉,过一会儿,用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中(如果不愿意用手抓,水淀粉中水的比例就用少一点),将水淀粉和肉丝拌匀,水淀粉不需要太多,看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。

上浆的工作就完成了。

措施二:高温爆炒

通常,温度越高,淀粉的糊化作用越快,也越早形成保护层。而且温度越高,肉丝越容易成熟,时间就短,水分流失就少。所以,高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。

我刚上大学那会,我们新生会上前辈给我们讲故事:

‌‌“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁,他一只手拿了一只活鸡,另一只手拿了把菜刀,旁边有同学拿着表为他记时间,一声开始,大师手起刀落,干掉了这只鸡,然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成,再看那记时间的人,已经看得傻了眼,大师忙提醒他去看表,时间竟还不到两分钟,再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡,身体还在抽搐着。‌‌”

听得我惊心动魄、膜拜不已,但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活,也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工:

‌‌“那一口黑漆漆的大锅,端正的架在灶台上,锅底已经烧的通红,炒勺刚触碰上,便呲出了火星来,炉膛里的火,像是憋了很久的愤怒,呼呼地咆哮着,倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入,少顷,便冒出了浓烟,师傅又将猪肝和猪腰倒入,随即用右手抄起炒勺,左手迅速地提起大黑锅来,手臂一抖,便将肝腰翻在了空中,这第一翻,肝腰的颜色已经微微泛白;第二翻,已断去了血色,马上加入调味汁和大葱段;接着第三翻结束,再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒,15秒足矣。‌‌”

额,竟然不知不觉写了这么些废话,我也太爱显摆了。反正意思就是说,做质地嫩的菜肴,尤其是肉类,高温爆炒的效果最好。(滑溜的方法另说)

其实,在餐厅的厨房里,也并不总是这么风风火火的做菜,具体菜肴具体对待。但总体来说,厨房里的高火力对于制作炒菜的优势是家里的炉灶无法比的。

那在家里怎么办?也没有问题的,我的经验是:

炒菜前可以将空锅放在火上,烧伤一两分钟,烧的红彤彤的没关系,铁不是纸,着不了。

油可以多放一点,可以是平时两倍的量,等肉丝炒熟后,就倒出来一半的油,下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧,肉丝刚放入锅里,温度升高,油温就会下降,火力又跟不上,油温就保障不了。多放一点油,油温下降得就少一些,是这个道理吧。

厨房里通常划分油温的方法是:每30摄氏度度为一成,比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右,分为十成,每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右,也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢?我们老师教的方法是,手平放在锅上面三个拳头高的位置,感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次,如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。

肉变色了就可以下辅料和调料了,不要在锅里炒太久,不用担心肉炒不熟,瘦肉切得薄一点,很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的,可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样,放入辅料后,翻几铲子就可以出锅了。

 

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