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江湖味道之春笋知时节

 

古龙小说写得好,却是洋才子出身;偶尔用起典故,难免有些小毛病。比如《多情剑客无情剑》里说李寻欢,‌‌“人虽不俗,却从来不吃笋‌‌”,情节上看,是为了下文他没有喝林仙儿的排骨笋汤,从而发现秘密做铺垫,字面上则是暗地引用了苏东坡那首《于潜僧绿筠轩》:‌‌“无竹令人俗,无肉令人瘦‌‌”。但这诗还有前头两句,乃是‌‌“宁可食无肉,不可居无竹‌‌”,则‌‌“无竹‌‌”其实是指居住环境,和不吃笋公然无关了。

按说笋之为物,是没滋没味没颜色的,李渔却在品评蔬菜时把笋列为蔬品第一,凭的便是它那一种清灵之气。武侠作家中最擅写食的金庸,自然不会漏了笋这样灵物。程灵素初出场时:‌‌“托出两大碗热气腾腾的白米饭。三碗菜是煎豆腐、鲜笋炒豆芽、草菇煮白菜,那汤则是咸菜豆瓣汤。虽是素菜,却也香气扑鼻。……菜肴做得本自鲜美,胡斐为讨她欢心更是赞不绝口。‌‌”这几样小菜简单素朴,却洗净铅华,淡中见滋味,正与此人相和,读来格外亲切,印象深刻。

《随园食单》中记载做法:素宜白水,荤用肥猪。前者适合春笋,白水清煮,原汁原味,杭帮菜里有手剥笋,庶几近之;后者适合冬笋,佐以五花肉红烧,烧完之后将肉取出,只以笋上桌,则青涩尽除,独得甘美滋味。冬笋好在脆嫩,春笋好在清鲜,这两种烧法,可以最大程度发挥其所长。江南民间另有小菜,谓之炒雪冬,是将雪菜和冬笋合炒,早晚用来搭粥,也颇相宜。至于笋烧肉,吴语方言里还有别的含义,却和文人墨客的雅思大相径庭。大人惩罚不听话的孩子,板起脸说道‌‌“让你吃笋烧肉‌‌”,那是指竹板子打屁股。不过多半是口头恫吓,真正下手的话,哪里舍得。

春笋长得快,所谓‌‌“雨后春笋‌‌”,正是极言其生长之速。因此只能当作时令菜,当季为美,过期不候,越短越嫩越妙。《七侠五义》里著名的‌‌“三吃鱼‌‌”段子,白玉堂要试颜查散,拿了他的银子乱花,要点‌‌“尖上尖‌‌”配黄河鲤鱼,指的便是春笋最嫩部分。陷空岛在松江,本来就是个讲究吃笋的地方,挑嘴的老白自然也是此道行家。与此相对应,则有《济颠传》里济公和尚说起当时的民谣:‌‌“一寸二寸官员得吃,一尺二尺百姓有分,若要和尚得吃,直待织壁。‌‌”——织壁者,老到可以做墙上竹席也。这是拿它自我调侃了,啃竹席这种事,和尚也不肯干的。

于是晒干保存,以期长久。笋干煲老鸭已是名菜,我却独喜扁尖。苏南所说扁尖是腌制过的,用的就是那‌‌“尖上尖‌‌”,强调其鲜味。居家做法,加冬瓜、火腿烧汤,简单方便又美味。沈从文品物,喜用‌‌“格‌‌”来形容;寻常菜式中搁上扁尖一味,‌‌“格‌‌”便要高一些。竹与笋,都是南方物产,而春笋更令人想起江南,想起江南的春天,微雨季节。

执伞提笋,走过家门口的小路。突然闻到悠然的淡淡花香,抬起头四处去找,却又什么也没发现。

不经意间,春深如许。

 

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